Demandez à une douzaine de cuisiniers comment faire bouillir des œufs et vous obtiendrez une douzaine de réponses différentes. Mais, demandez à une douzaine de cuisiniers comment peler œufs à la coque, et vous aurez histoires de frustration. Pour un aliment qui semble si infaillible (c’est juste des œufs + de l’eau !), les œufs à la coque peuvent être tout à fait exaspérants, surtout lorsqu’il s’agit de les peler. Vous avez été là : Tout ce qui se tient entre vous et le korma aux œufs ou la salade aux œufs est une douzaine d’œufs directement sortis de la cuisinière, mais cela vous prend 15 minutes pour éplucher chacun, et vous enlevez d’énormes entailles de blanc d’œuf avec chaque minuscule éclat de la coquille têtue. C’est assez pour vous rendre fou, même si vous n’avez pas déjà très, très faim.

La meilleure façon de préparer des œufs durs faciles à peler (ou des œufs à la coque !) commence bien avant d’arriver au pelage. Cela commence par les œufs que vous choisissez, comment vous les faites cuire et comment les traiter une fois que votre minuterie (oui, vous devez régler une minuterie) sonne. Pour des œufs avec des jaunes cuits réglés à votre goût et des extérieurs nacrés, lisses et sans tache, suivez notre méthode de cuisson préférée, décrite ici :

Le plan en 5 étapes pour des œufs parfaitement cuits :

1. Commencez avec de vieux œufs.

Les œufs frais de la ferme seront plus difficiles à peler, c’est une question de chimie particulière. Pour minimiser la frustration, conservez ces œufs directement de la poule pour les pocher ou les faire frire et utilisez une boîte d’œufs légèrement plus âgés, comme ceux de l’épicerie, lors de la cuisson. (Mais d’abord, apprenez à savoir quand les œufs ont mal tourné.)

Vous pouvez utiliser des œufs froids tout droit sortis du réfrigérateur ou des œufs à température ambiante. Certains prétendent que l’utilisation d’œufs froids peut provoquer la fissuration des coquilles d’œufs en raison d’un choc thermique. On retrouve le temps gagné par pas tempérer les œufs vaut le pari.

2. Plongez les œufs dans l’eau bouillante.

Oeufs ajoutés à une casserole d’eau bouillante plutôt que portés à ébullition avec l’eau froide sera plus facile à peler. De plus, cette méthode permet un timing plus précis. Et lorsque vous faites bouillir des œufs avec l’intention de les confire, par exemple pour des œufs marinés au soja, le moment est crucial. Mais ne faites pas en fait goutte dedans, sinon vous risquez d’avoir des œufs déséquilibrés ou dégonflés. Utilisez une écumoire ou une araignée pour abaisser doucement les œufs dans l’eau chaude. Ensuite, baissez le feu vif pour maintenir un doux mijotage plutôt qu’une ébullition rapide, afin que les œufs ne se renversent pas dans la casserole.

Vous n’avez pas besoin d’ajouter de bicarbonate de soude, de vinaigre ou de sel à ce stade. Toutes les méthodes que vous avez vues vantant ces remèdes pour les œufs faciles à peler ne sont que du folklore. La seule chose dont vous devez vous souvenir est d’ajouter suffisamment d’eau pour que les œufs soient complètement submergés. S’il y en a qui dépassent de la ligne, ils ne cuiront pas uniformément.

Faites cuire jusqu’à huit gros œufs en une seule couche dans une casserole de 2 litres – plus que cela, et ils pourraient se cogner la tête et s’ouvrir.

3. Réglez une minuterie.

Le réglage d’une minuterie de cuisine est indispensable pour éviter le redoutable anneau vert qui afflige même légèrement les œufs durs. La durée de cuisson de vos œufs dépend du niveau de cuisson que vous recherchez. Définissez un Temps de cuisson 7 minutes pour des œufs confiturés avec des blancs d’œufs fermes et des jaunes fermes mais gluants, ou un 10 minutes de temps total pour les œufs bien cuits (mais pas crayeux). Vous aurez besoin d’un peu plus de temps si vous utilisez des œufs géants ou extra-larges.