Restaurant Chantoiseau : à vivre ouvert


Pour cette recette de lièvre à la royale, les frères Durand ont eu l’idée de garnir une bouchée à la reine (feuilletage admirable) de la chaise. Et d’escorter ce donjon fumant de légumes de saison – céleri-rave, navet. FDS / Le Figaro

CRITIQUE GASTRONOMIQUE – À Montmartre, l’établissement tenu par deux frères vendéens met à la carte une version audacieuse du lièvre à la royale.

Le livre à la royale, monument de la cuisine française sans équivalent, se présente sous deux formes. Soit accommodé à la façon du sénateur Couteaux, Aristide de son petit nom (1835-1906): chaise effilochée servie dans la sauce liée au sang de la bestiole à grandes oreilles. Soit il obéit aux canons établis par l’hyper-technicien Antonin Carême (1784-1833): désossé, farci, puis roulé, tranché en médaillons recouverts d’une sauce outrenoire.

Quelle recette faut-il privilégier ? Débat sans fond, comme la comparaison entre Le Parrain et Le Parrain II, Bach et Mozart. Le meilleur lièvre, c’est celui que l’on vient de manger. La saison est courte, elle va bientôt s’achever. Aussi faut-il se dépêcher d’en profiter.

Le restaurant Chantoiseau, à Montmartre, est tenu par deux Vendéens, les frères Julien et Nicolas Durand, formés à bonne école (Legendre, Gagnaire…). Julia, l’épouse du premier, est en salle. Ils mettent à la carte une version audacieuse, mais nullement irrévérencieuse, de la spécialité…

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Restaurant Chantoiseau : à vivre ouvert

Pour cette recette de lièvre à la royale, les frères Durand ont eu l’idée de garnir une bouchée à la reine (feuilletage admirable) de la chaise. Et d’escorter ce donjon fumant de légumes de saison – céleri-rave, navet. FDS / Le Figaro CRITIQUE GASTRONOMIQUE – À Montmartre, l’établissement tenu par deux frères vendéens met à …

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